巧克力綻放是一種白色的涂層，在老化時可以出現(xiàn)在巧克力的表面上。綻放是巧克力生產(chǎn)中的一個主要問題，也是質(zhì)量損失和質(zhì)地變化的主要原因。這種巧克力開花現(xiàn)象導(dǎo)致保質(zhì)期縮短，出口減少，消費(fèi)者因不合胃口的方面而被拒絕。綻放可以來自2個因素：主要因素是脂肪綻放，這是由于巧克力中所含脂肪的變化;第二個不太常見的是糖花，由糖成分上的水分凝結(jié)引起。
巧克力的感官評估是確定和控制其質(zhì)量的一種方式。建立了一種基于IRIS視覺分析儀測量的方法，以實現(xiàn)巧克力的目視檢查并量化巧克力綻放的缺陷。
分析包括拍攝2個巧克力樣品的照片，一個是質(zhì)量正常，一個是質(zhì)量不令人滿意的，即巧克力表面上有脂肪綻放。為了評估巧克力上綻放缺陷的比例，每張圖片都被處理為一個色譜，該色譜指示巧克力樣品上存在的每種顏色的百分比。通過這種方式，可以很容易地區(qū)分與巧克力開花相關(guān)的顏色，并準(zhǔn)確測量巧克力中綻放缺陷的比例。
最后，基于IRIS測量，可以設(shè)置質(zhì)量控制卡，具有可接受的光圈缺陷比例的固定最大值。該工具允許在保質(zhì)期內(nèi)快速輕松地監(jiān)測巧克力的感官質(zhì)量。
圖片來源：Alpha MOS
來源：Alpha MOS 網(wǎng)站
