近年來，素食風潮已逐漸興起。素肉因其口感風味形似肉類，具有高蛋白、低脂等特點，廣受消費者喜愛。食用菌是常見的素肉原輔料之一，富含多種礦物元素、氨基酸、多糖及纖維素等，具有提高免疫力、調節(jié)胃腸道、保護心血管、抗菌、抗癌、抗腫瘤等功效。
1 材料與方法
1.1 實驗材料
2 結果與討論
2.1 3種食用菌素肉排對電子鼻傳感器響應分析
03 總結
電子鼻電子舌聯(lián)用的電子感官技術已經成為食品品質風味分析的重要手段。這兩種技術的聯(lián)合使用可以更加全面地解析食用菌素肉排的風味特性，幫助生產廠家對食用菌素肉排的風味進行實時監(jiān)控和評估，確保產品質量的穩(wěn)定性和一致性。
本文擬通過電子感官技術結合傳統(tǒng)人工感官評價方式對其風味進行鑒定，探究不同食用菌素肉排的風味組成，旨在為進一步推動食用菌素食食品的研發(fā)提供科學依據(jù)。
1.1 實驗材料
猴頭菇素肉排（CH）、海鮮菇素肉排（CHX）和香菇素肉排（CX）3 種食用菌素肉排（執(zhí)行標準Q/FZZS 0001S－2019）。
1.2 電子鼻感官檢測方法
1.2 電子鼻感官檢測方法
將素肉排剪成小塊后稱取40 g放置于燒杯中并密封，在室溫下靜置30min后將電子鼻進樣針頭插入燒杯中進行測定。
1.3 電子舌感官檢測方法
1.3 電子舌感官檢測方法
將素肉排剪成小塊后稱取40 g與200 mL超純水混合，使用料理機制成勻漿后3000 r·min−1 離心10 min，取上清液待測。使用 30 mmol·L−1 氯化鉀和0.3 m mol·L−1 酒石酸配置基準液模擬未進食時人體唾液情況，將其測試結果作為無味點，之后對樣品溶液進行測定。
1.4 人工感官評價
1.4 人工感官評價
選擇 10 名實驗人員進行簡單培訓后，評測前均使用純凈水清潔口腔避免味道的殘留，每種樣品重復品嘗2~3次，記錄評分情況并統(tǒng)計各指標評分，評分標準見表1。
2.1 3種食用菌素肉排對電子鼻傳感器響應分析
由圖1B可知，3種食用菌素肉排氣味圖譜相似，響應值最強的傳感器為W1W，各樣品對W2W、W1S、W5S W2S 也有不同強度的應答，在其余傳感器上的響應強度較弱，說明 3 種食用菌素肉排具有相似的氣味組成，其中主要氣味成分為有機硫化物、無機硫化物、短鏈烷烴、氮氧化合物和醇醚醛酮類物質。
圖1 3種食用菌素肉排電子鼻試驗結果
Fig. 1 Experimental results of electronic nose for the three kinds of edible fungus plant steak
2.2 3種食用菌素肉排對電子鼻傳感器響應分析
對不同食用菌素肉排各傳感器的味覺響應值進行整理分析（圖2A）并繪制滋味雷達圖（圖 2B）。結果表明，3 種素肉排對電子舌不同傳感器的響應值有明顯差異，響應強度為豐富性（鮮味回味）＞鮮味＞咸味＞苦味＞澀味，3 種食用菌素肉排滋味圖譜相似，具有類似的滋味組成。
圖2 3種食用菌素肉排電子舌試驗結果
Fig. 2 Experimental results of electronic tongue for the three kinds of edible fungus plant steak
2.3 3種食用菌素肉排人工感官評價結果
3種食用菌素肉排人工感官評價評分情況如圖3A所示。結合人工感官評價雷達圖（圖3B）分析樣品整體感官評分情況。海鮮菇素肉排整體感官評分優(yōu)于其他兩種，所有指標平均分值均在 7～10 分；其次為香菇素肉排，在質地、滋味、咸味、鮮味方面的評分略遜于海鮮菇素肉排，存在輕微苦澀味，且色澤不佳；而猴頭菇素肉排整體感官評分均低于其他樣品，各指標平均分值均低于7分。
圖3 不同食用菌素肉排人工感官評價結果
Fig.3 Artificial sensory evaluation results of different edible fungus plant steaks
電子鼻電子舌檢驗結果均表明海鮮菇素肉排的整體氣味和滋味均優(yōu)于其他兩種，而在人工感官評價中，海鮮菇素肉排整體感官風味同樣最佳，與電子感官技術分析結果一致。
來源：感官科學與評定，轉載請注明來源。 參考文獻：周阿容,揭小玲,楊陽,等.電子感官技術結合人工感官評價3種食用菌素肉排風味[J].福建農業(yè)科技,2024,55(03):1-7. 提醒：文章僅供參考，如有不當，歡迎留言指正和交流。且讀者不應該在缺乏具體的專業(yè)建議的情況下，擅自根據(jù)文章內容采取行動，因此導致的損失，本運營方不負責。如文章涉及侵權或不愿我平臺發(fā)布，請聯(lián)系小編。
