柿子為柿科植物，營養豐富且富含礦物質(如鎂和磷)、果膠、多糖及多種生理活性物質，尤其是酚類物質(兒茶素和單寧)及類胡蘿卜素，又因其獨特風味而受到消費者青睞。多數柿子在采摘時含有澀味，主要由可溶性單寧引起，因此在食用或加工前需進行脫澀處理。
電子束輻照技術作為新型非熱加工手段，具有安全、高效、低碳、無核廢料等優點，逐漸在食品加工中得到廣泛應用。研究表明，適量輻照能夠改變果蔬的揮發性風味化合物。例如，陳美玲等發現輻照后紅棗濃漿中揮發性物質含量增加，氮氧化合物和硫化物濃度顯著高于其他處理組且口感更佳;Xiang等的研究顯示，適宜的輻照劑量可改善檸檬的風味;Yulianti等則指出輻照處理降低了蘋果酒的風味和酯含量。目前尚無研究報道輻照對柿子風味品質的影響。
因此，本研究以未輻照組(真空脫澀和酒精脫澀)作為對照，探究輻照處理(真空后輻照和輻照后真空)對柿子品質的影響，研究分析不同脫澀方法對柿子色澤、硬度、pH值、可滴定酸、可溶性固形物含量的影響，并通過電子舌、電子鼻和氣相色譜-離子遷移譜(GC-IMS)進一步確定輻照脫澀處理對柿子揮發性風味物質的影響。利用偏最小二乘判別分析對不同樣品中關鍵差異揮發性化合物進行深入分析，以明確各脫澀方法及電子束輻照對柿子香氣特征和品質的調控作用，從而為柿子的品質評估和電子束輻照脫澀技術的應用提供參考。
一、材料與方法
01實驗材料
柿子，為廣西壯族自治區恭城鎮尖山月柿，摘自尖山村種植園。采摘時間均為2023年10月，確保成熟度一致。
氫氧化鈉和酚酞(分析純)，廣東光華科技股份有限公司;2-丁酮、2-戊酮、2-己酮、2-庚酮、2-辛酮和2-壬酮，分析純，北京阿拉丁公司。
02感官評價
隨機挑選10名具有一定行業經驗、感官正常的食品專業人員，對不同脫澀方法柿子進行感官評價。按照表1進行評定。
03電子舌檢測
準確稱取100g樣品，加入200mL超純水，料理機破碎、混勻，離心(8000r·min-1,10min)0.45um濾紙取濾液70mL上機檢測。平衡:傳感器先在清洗液中清洗90s，參比液清洗120s、繼續用另一參比液清洗120s，傳感器在平衡位置歸零30s;測試:測試時間30s，輸出先味值;后參比液清洗3s，傳感器插入新的參比液中測試回味30s。
04電子鼻檢測
分別稱取樣品10 g，置于50 mL離心管中，放置30 min富集后測試。采用電子鼻(傳感器配置見表2)直接頂空吸氣法直接將進樣針頭插入含樣品的密封離心管中，利用電子鼻進行測定。
二、結果與分析
01感官評價
由圖7可知，輻照處理的柿子樣品(M1和M2)色澤鮮艷，明顯優于未經輻照的樣品(M3和M4)，這與果實的成熟度和細胞結構改善有關。氣味評價顯示，輻照樣品的香氣更為豐富，甜香和果香的揮發性醇類和醛類物質含量明顯增加。
在口感方面，輻照處理可降低澀味、增強柔滑感、突出甜味，有效減少單寧等收斂性物質的影響，改善了咀嚼感。總體感官接受度評價顯示，輻照處理樣品的評分明顯高于非輻照樣品，表明消費者對輻照柿子的接受度提升，主要得益于風味和口感的改善。
02電子舌分析
如圖1-A所示，4種脫澀方法柿子在各項味覺指標上整體相似。樣品的第一主成分(X-axis)貢獻率為98.98%，第二主成分(Y-axis)貢獻率為0.63%。兩個主成分的總貢獻率大于99%，說明主成分分析圖能有效反映樣品信息，即能夠反映出4種脫澀方法柿子的整體滋味。
無味點是指味覺感知中甜、苦、鮮等滋味所能識別的最低閾值，其中酸味的無味點為-13，咸味的無味點為-6，其他味道為0。如圖1-B所示，4種不同脫澀方法的柿子酸味、澀味、苦味回味和咸味響應值均在無味點以下，故酸味、澀味、苦味回味和咸味均不明顯。此外，不同脫澀方法的杮子在甜味和鮮味傳感器的響應值上表現較佳，傳感器響應值平均值約為-32和14。鮮味響應值平均值約為9，而苦味傳感器的響應值平均值約為-6，澀味傳感器的響應值平均值最低(約為-3)。可知，輻照與未輻照樣品在滋味上無明顯差異，說明輻照脫澀對柿子的滋味未產生不利影響，顯示出其作為一種新型改良脫澀方法的潛力。
03電子鼻分析
香氣濃度與傳感器響應值之間呈正相關，濃度越大，響應值越高。如圖2-A所示，4種不同脫澀方法處理柿子后，W5S、W1S、W1W、W2S、W2W五種傳感器的柱形面積較寬。這表明柿子揮發性成分主要包括氮氧化合物、烷類、硫化合物、醇類、部分芳香族化合物、芳烴及有機硫化合物等，其余傳感器的響應值面積相對較小，說明W5S、W1S、W1W、W2S、W2W傳感器對不同脫澀處理方法柿子的信號響應較靈敏。
進一步采用雷達圖分析判別10個傳感器貢獻率的大小，傳感器位置的不同反映了其對樣本識別的貢獻程度，離坐標原點越遠的傳感器，其對樣本識別作用越大。由圖2-B可知，傳感器W1W和W5S的響應值較高，表明其對柿子中揮發性香氣成分的檢測能力較強;輻照脫澀樣品M1和M2的雷達圖面積較小，與未輻照樣品區別明顯，表明輻照處理明顯影響了柿子的揮發性香氣成分組成由圖2-C可知，M1、M2和M3樣品的PCA圖具有相交部分，表明其來自同一批次且處理過程相似，也可看出輻照處理樣品M1和M2氣味相近;而M4酒精脫澀樣品基本與其他樣品無相交。
三、結論
本研究表明，電子束輻照處理在柿子脫澀中具有良好效果。電子舌分析顯示，輻照處理與未輻照處理柿子的滋味無明顯差異，驗證了其作為新型脫澀方法的可靠性。電子鼻和離子遷移譜結果顯示，輻照樣品(M1和M2)與未輻照樣品(M3和M4)在揮發性成分的組成和豐度上存在顯著差異，表明輻照有效調控了風味成分。此外，輻照顯著減少了乙酸乙酯的生成，改善了柿子的整體風味質量。綜上所述，電子束輻照是一種高效的柿子脫澀方法，這為進一步研究其在其他水果保鮮與品質保持方面的應用奠定了基礎。未來可進一步探討不同輻照強度對其他果實風味及品質的影響，以及進一步驗證長期貯藏條件下的效果。
來源：感官科學與評定。封面圖及文章配圖來源：創客貼。
參考文獻：陳珊珊,商飛飛,謝玉花,等.柿子的電子束輻照脫澀研究[J].核農學報,2025,39(09):1930-1941.
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